Hopfen-Ramensuppe von Caio Benati

1. Ochsenschwanz vorbereiten

• Ochsenschwanzstücke in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, dann abgießen und gut abspülen.
• In einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anrösten, bis sie rundum braun sind.

2. Brühe ansetzen (Tag 1) 

• Kombu, Wakame, getrocknete Pilze (eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren), Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Sake, Bier, Mirin, Reisessig und Sojasauce zum Fleisch geben.
• Gemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerieknolle, Staudensellerie, Kohlrabi, Paprika, Tomate, Brokkolistängel) und Kräuter (Rosmarin, Petersilie, Bohnenkraut) hinzufügen.
• Mit Wasser aufgießen (ca. 3 L) und langsam aufkochen lassen.
• Hitze reduzieren und 4–5 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch Schaum und Fett abschöpfen.

3. Ruhen lassen

• Topf abkühlen lassen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

4. Weiterkochen (Tag 2)

• Erneut 4-6 Stunden köcheln, danach die Brühe auf etwa 25 % reduzieren (es bleiben ca. 2,2 L).
• Durch ein feines Sieb abseihen, Fleischstücke beiseitelegen (können entbeint und als Topping genutzt werden).

5. Abschmecken

• Brühe mit Miso und Yuzu-Saft verfeinern.
• Mit Salz, Sojasauce und Cayennepfeffer nach Geschmack abschmecken.

Grünes Bohnen-Püree (Bohnen-Mate)

Die Bohnen weichkochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Fein schneiden und anschließend im Mixer oder mit dem Pacojet zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Spinatpüree (Spinat-Mate)

Den Spinat kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein schneiden und zu einer cremigen Masse mixen oder mit dem Pacojet zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Bohnen-Hopfen-Dolde

Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Agar Agar und eingeweichte Gelatine einrühren, dann das Spinatpüree zugeben. Die Masse in eine Silikonform gießen und rasch abkühlen lassen, bis sie fest wird.

Onsen-Ei

Eier bei 65 °C für 50 Minuten im Dampf garen. Anschließend vorsichtig öffnen, das Eiweiß abstreifen und nur die Eigelbe für das Anrichten verwenden.

Anrichten

1. Pilze:

In etwas Öl mit Schalotten und Petersilie anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Teller geben.

2. Onsen-Ei:

Das Eigelb behutsam auf die Pilze setzen.

3. Soba-Nudeln:

Kochen, dann in Sesamöl kurz anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen, Sesam zugeben und mit einer Pinzette zu einem schönen Nest rollen. Auf den Teller setzen.

4. Fleisch:

Kurz scharf anbraten, tranchieren und daneben anrichten.

5. Deko:

Korianderkresse

6. Ramensuppe:

Aufkochen, mit 0,5 % Mandarina-Hopfen aromatisieren und maximal 10 Sekunden ziehen lassen. Direkt über die Einlagen gießen.